발효를 마친 술덧에서 맑은 술을 뽑아내는 순간, 술을 짜는 조소 공정입니다. 여기에서 액체인 술과 고형물인 술지게미로 나뉩니다. 만자이라쿠는 야부타라고 부르는 압착기를 씁니다. 판에 끼운 자루 안으로 공기를 불어넣어 압력을 조절해 가며 짭니다. 가장 중요하게 여기는 것은 무리해서 짜지 않고 전체의 균형을 가늠하는 일입니다. 힘으로 밀어 짜면 술의 양은 늘지만 필요 없는 잡맛까지 딸려 나오기 때문입니다. 요리에서 육수를 정성껏 우릴 때처럼 눌러 짜지 않고, 술의 질과 지게미가 남는 비율을 함께 살피며 압력을 조절합니다. 장인이 그 균형을 잡아 낼 때 깔끔하면서도 품위 있고 넉넉한 맛이 납니다.
