큰 탱크 안에서 술이 완성을 향해 가는 단계, 발효 중인 술덧 모로미 공정입니다. 만자이라쿠는 쌀과 물과 누룩을 세 번에 나눠 넣는 산단지코미, 즉 삼단 담금을 합니다. 이때 마지막에 넣는 밥쌀까지 들어간 뒤 탱크 전체가 섭씨 8도에 안착하도록, 쌀의 온도와 주변 환경을 미리 거꾸로 계산해 준비해 둡니다. 장인들은 이것을 미생물에게 차려 주는 밥상이라고 부릅니다. 억지로 밀어붙이지 않고 효모가 기분 좋게 일할 환경을 갖춰 주면, 뒷부분에서 효모가 죽으며 나오는 거친 아미노산 같은 잡맛이 생기지 않고 맑고 깨끗한 발효가 이뤄집니다.
