맛있는 술의 바탕이 되는 술밑, 즉 슈보를 키우는 방입니다. 여기서는 술을 빚는 미생물인 효모를 튼튼하게 불립니다. 가장 중요한 것은 급격한 온도 변화로 효모에게 부담을 주지 않는 일, 그리고 양조 장인의 세심한 손길입니다. 장인은 술밑 표면의 거품과 색을 눈으로 살피고, 날마다 재는 영양 상태 수치와 견주어 그날 할 일을 정합니다. 예민한 효모를 지키려고 얼음을 써서 온도가 급하게 오르내리지 않도록 관리합니다. 대충 하는 손길은 통하지 않습니다. 겉모습과 수치와 온도, 한 상황을 여러 각도에서 차분히 살필 줄 아는 사람이 이 일을 떠받칩니다. 쓰는 효모에 따라서는 발효가 절정에 이르렀을 때 방 안 가득 바나나 같은 달콤한 향이 퍼지기도 합니다.
