술의 단맛과 감칠맛을 만들어 내는 효소를 얻는 방, 코지무로입니다. 술맛을 크게 좌우하는 누룩 만들기를 만자이라쿠에서는 양조 총책임자인 도지가 직접 책임지고 맡습니다. 당을 많이 내는 현대식 씨누룩균 같은 지름길에 기대지 않습니다. 밤낮을 가리지 않고 한 시간에서 세 시간마다 이 방에 들어와 손으로 쌀의 상태를 살핍니다. 만자이라쿠가 특히 공을 들이는 대목은 다 만든 누룩을 바로 쓰지 않고 이틀 동안 재우는 전통 기법, 후츠카가라시입니다. 이 조용한 시간 동안 나중에 일할 효모가 지치지 않도록, 비타민의 일종인 티아민 같은 영양분이 넉넉히 만들어집니다. 긴 발효를 견디는 튼튼한 토대가 여기서 생깁니다.
